Fricando de ternera con setas

Un Fricasé es un plato clásico en el que las aves o la carne se rehogan primero en grasa, y luego se guisan con líquido hasta que se cocinan. Esta receta de estofado de ternera con champiñones está terminada con un poco de nata; si lo desea, déjela fuera. Mientras tanto, en una sartén, calentar el resto de la mantequilla a fuego medio-alto.

Añadir los champiñones y las cebollas con el zumo de limón y cocinar de 5 a 7 minutos hasta que los champiñones estén dorados, removiendo. Añadir las setas y las cebollas a la ternera y cocinar unos 10 minutos más. Desechar el bouquet garni.

Batir la nata si se utiliza y rectificar la sazón. Espolvorear con perejil y servir. Este plato se puede hacer con antelación y mantenerlo caliente en el horno hasta una hora antes de servirlo.

El fricasé es un plato tradicional catalán preparado con ternera y setas. Se cree que el plato tiene orígenes medievales y la receta, tal como la conocemos hoy, apareció por primera vez por escrito a principios del siglo XVIII. Desde entonces, el fricasé de ternera ha aparecido en todos los libros de cocina catalana con pequeñas variaciones, pero siempre con ternera finamente cortada y espolvoreada con harina, una base de salteado que parece ser diferente en cada receta, setas y nueces picadas. Las setas que acompañan al fricasé suelen ser setas de San Jorge, pero también pueden ser boletus, cepas, setas comunes, níscalos o incluso boletus.

Este plato se prepara sobre todo en otoño, debido a la posibilidad de encontrar abundantes setas frescas, pero a menudo se utilizan setas secas, por lo que el fricasé puede prepararse en cualquier momento del año. Junto con el estofado de ternera, es uno de los pocos platos de la cocina tradicional clásica catalana que se elabora con carne de ternera. El éxito del fricasé depende de la fritura y de la utilización de carne de buena calidad.

Este plato se suele preparar con un día de antelación, ya que como muchas recetas que llevan salsa, mejoran si se dejan reposar unas horas. Esta receta de Fricasé de Setas lleva una variedad de setas cocinadas a fuego lento en una salsa de setas al ajo, con seitán añadido para las proteínas. Esta receta vegetariana marida bien con un vino tinto atrevido del Priorat.

Hoy continuamos nuestro recorrido por las regiones vinícolas de España con una visita a Cataluña, en el extremo noreste de España. Nuestra anfitriona para este evento, Susannah de Avvinare, tiene un post introductorio repleto de buena información sobre la historia de la región, las principales regiones vinícolas y más. Os animo a visitar su artículo y el de mi colega para profundizar en la historia y el contexto.

Voy a centrarme en cómo se me ocurrió la receta de hoy de fricasé de setas y el vino tinto del Priorat con el que lo maridamos. El Fricassée de pollo es un guiso de pollo tradicional francés hecho con trozos de pollo dorados y estofados en una salsa cremosa de setas blancas. Se trata de una comida rústica de estilo familiar que es bastante fácil de preparar entre semana.

Es un poco como una versión con salsa blanca del Coq au Vin, ¡excepto que es mucho más rápido de hacer! Se pronuncia «fri-ka-say» y es una receta estupenda para conseguir un guiso acogedor cualquier noche de la semana sin necesidad de pasar horas cocinando. Este plato es un guiso de pollo tradicional francés hecho con una salsa blanca cremosa con champiñones, en lugar de la salsa marrón rica y oscura más común como la que se ve normalmente con los guisos, como con el Coq au Vin y este Guiso de Pollo al horno.

En pocas palabras, el Pollo Fricassée se hace dorando trozos de pollo en mantequilla, y luego cociéndolo en una salsa cremosa de setas espesada con un poco de harina. Es un guiso rápido, por lo que sólo se cocina a fuego lento durante 30 minutos, que es todo lo que se necesita para que el pollo se cocine completamente. Se añade la ternera, las setas salteadas y los espárragos blancos junto con una pequeña cantidad de líquido de la lata de espárragos.