Bacalao confitado al pil pil

Dejar que el aceite de la sartén se enfríe hasta que esté tibio. Cuando el aceite esté frío, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y empezar a remover el aceite lentamente. Volver a poner la sartén o cazuela a fuego lento y seguir removiendo el aceite sin parar.

Añada el resto del aceite de oliva y siga removiendo durante unos 10 o 15 minutos. Asegúrese de mantener el fuego a una temperatura muy baja. El pescado soltará sus jugos y esos jugos se mezclarán con el aceite y formarán una emulsión espesa.

Coloque el ajo y la pimienta sobre el pescado y deje que se enfríe durante 5 minutos y la salsa pil-pil se espesará. Nota: Si la salsa pil-pil no resulta una emulsión espesa, algunos cocineros españoles utilizan los siguientes «trucos» para obtener la consistencia adecuada: Verter la salsa de la sartén y utilizar una batidora de varillas para batir un poco la salsa. Tenga cuidado de no batirla demasiado tiempo o se espesará demasiado.

Gelatina de bacalao Limpie bien las espinas y la piel del pescado. Hervir con agua, colar y reducir el líquido hasta obtener una consistencia gelatinosa. Pil pil Mantenga un bol con aceite de ajo suficiente para cubrir la pieza de bacalao a 60 grados Sumerja 200 g de bacalao por persona en el aceite a 60 grados y manténgalo hasta alcanzar los 45 grados en el centro De la gelatina de bacalao caliente bata la salsa pil-pil.

Incorporar un chorro fino de aceite de ajo y remover. Cuando esté casi en el punto deseado añadir el aceite de oliva virgen, probar y rectificar de sal si es necesario Calentar los calçots en el aceite con cuidado de que no tomen color, escurrir en papel absorbente Retirar el bacalao para escurrirlo en papel Presentar 75gr de calçots disponibles por persona, escurridos y salados con sal Maldon en un plato, sobre estos, colocar el bacalao y añadir la salsa al pil pil El bacalao al pil suena a exótico, y aunque es del País Vasco, lo único místico de esta receta es cómo se hace la salsa en la sartén. Normalmente se hace con bacalao salado reconstituido, o bacalao, este plato es una de esas sencillas obras maestras: Pescado, aceite de oliva, mucho ajo, unos cuantos chiles, quizá algo de perejil u orégano seco.

¿Por qué servir el pescado de esta manera? Es rico, con ajo y ligeramente picante por el chile, aunque algunas personas no lo utilizan. Y se prepara muy rápidamente.

Puedes utilizar cualquier pescado blanco para hacerlo. Yo usé gargantas o cuellos de bacalao porque me gustan. El bacalao al Pil Pil se suele hacer cocinando bacalao salado con piel en un aceite con ajo.

La proteína que queda del bacalao se bate hasta que se emulsiona en una salsa semi espesa. La receta que sigue utiliza bacalao fresco o congelado en lugar de bacalao salado, ya que no siempre es fácil encontrar bacalao salado. La salsa Pil Pil se hace normalmente con bacalao salado con piel, mucho ajo, mucho aceite de oliva y un poco de especias o hierbas.

El ajo se saltea hasta que se dore y se retira. A continuación, el pescado se cocina muy brevemente en el aceite de ajo y se retira. En ese momento se vuelven a añadir el ajo y las especias y se bate enérgicamente el aceite, a veces hasta 10 minutos, hasta que se emulsione hasta alcanzar el espesor deseado.

Si se utiliza bacalao salado, hay que refrescarlo entre 24 y 48 horas antes de hacer la salsa pil pil. Para ello, se pone el bloque de pescado salado en remojo en agua fría, cambiando el agua cada ocho horas o así. En casa siempre es para terminar el bacalao al Pil-Pil. Es uno de los Reyes cuando llega la hora de levantarse.

Te dirán que la salsa es muy difícil, pero no es cierto. El bacalao al Pil-Pil es muy típico en Bilbao. Se basa en un confitado de bacalao en aceite y ajo.

Este aceite nunca puede llegar a cocinarse a fuego lento. Hay que tener paciencia pero os aseguro que merece la pena Para la elaboración se utiliza el bacalao como ingrediente principal puede ser bacalao en salazón , en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiándole el agua 3 veces, es un pescado poco graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva utilizar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave y el ajo .

El ajo ayuda a emulsionar la salsa , el procedimiento es freír el ajo, reservarlo y esperar a que el aceite se enfríe para introducir el bacalao. El aceite de oliva es imprescindible para hacer la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar la emulsión de las gelatinas del pescado con el aceite, hay una regla básica: ‘más aceite, más salsa’. El bacalao muy seco se cocina nunca frito esta técnica de cocción se llama confitado a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados en aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que mover la cazuela de barro para que el aceite emulsione ligue la salsa y haga la salsa de un color dorado.

Actualmente se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pilpil. Según la Marquesa de Parabere [ 1 ] en su libro La Cocina Completa 1933, «Muchos confunden el bacalao al pil pil con el bacalao atado. El verdadero pilpil tiene el aceite claro y quiere expresar que ha de presentarse en la mesa con el ruido del hervor».

José María Busca Isusi [ 2 ] tiene la misma opinión en su Comida y Guisos en